Acrilammide, vi dice qualcosa questa parola?
Se non la conoscete vi consiglio di leggere questo articolo. Si tratta di una sostanza che ingeriamo inconsapevolmente insieme ai cibi e che può farci ammalare. O peggio: può causare gravi malattie. Per questo motivo è importante conoscerla, sapere dove si trova questo veleno e come evitarlo.
Indice
Cos’é l’acrilammide ?
È una sostanza presente in molti cibi di uso comune, che può causare tumori e danni neurologici.
Si tratta di un composto chimico usato come additivo in molti processi industriali, ad esempio nella lavorazione della plastica, nella cosmetica e nel trattamento delle acque. Ha funzione isolante, fissativa, adesiva. Dunque cosa c’entra tutto ciò con i nostri cibi? Ma soprattutto…
L’acrilammide può essere pericolosa: perché si trova negli alimenti?
L’Acrilammide è una sostanza idrosolubile, molto subdola perché è inodore, insapore.
Ciò significa che un’analisi organolettica non la può rilevare. Ciò significa che la mangiamo inconsapevolmente.
Oltretutto non compare nella lista degli ingredienti in quanto non viene aggiunta alle preparazioni alimentari ma si crea durante la cottura.
Come vedremo tra poco, però, qualche indizio possiamo averlo. Anche un indizio visivo.
Dunque, come è possibile che molti alimenti contengano acrilammide?
La risposta è semplice: l’Acrilammide si forma da una reazione ad alte temperature (superiori ai 120 °C) che avviene tra lo zucchero ed alcuni aminoacidi liberi (componenti delle proteine).
Ne consegue che:
- tutte le cotture ad alte temperature – al forno, la frittura, la cottura alla griglia – generano acrilammide;
- l’ acrilammide è maggiormente presente quando è presente lo zucchero o una componente zuccherina nell’alimento. Inoltre, i cibi con una bassa componente acquosa sono più a rischio.
Alcuni studi fatti su animali da laboratorio hanno dimostrato che l’acrilammide, a seguito di esposizione prolungata, è in grado di danneggiare il DNA negli embrioni e di indurre tumore e danni neurologici.
Ci sono inoltre diverse ricerche accademiche indipendenti, che hanno concluso che si tratta di una sostanza neurotossica e cancerogena che può danneggiare il DNA, provocare infertilità nell’uomo. Inoltre può indurre la predisposizione al cancro nella prole (fonte PubMed: The genetic consequences of paternal acrylamide exposure and potential for amelioration).
In quali cibi si trova l’acrilammide
Va da sé che questa sostanza velenosa è presente in tutti i cibi che subiscono cotture ad alte temperature e prolungate nel tempo come la maggior parte dei prodotti da forno (compresa la nostra amata pizza e l’immancabile pane), i fritti, e le cotture alla griglia. Vi invito a scoprire quanti sono i prodotti cotti in forno ad alte temperature e tenetene presente anche se a casa se usate la friggitrice ad aria, che altro non è che un piccolo forno ventilato che cuoce ad alta temperatura.
Come evitare l’acrilammide
Ci sono due modi per evitare danni da acrilammide: ridurre il consumo di cibi che la contengono, aumentare il consumo dei cibi che hanno un effetto protettivo come frutta e verdura fresca e di stagione, cereali integrali, legumi.
Come ridurre il consumo di cibi con acrilammide
- Preferire metodi di cottura leggeri e al vapore
- Evitare, quando possibile, tostatura e frittura, in particolare per cibi a basso contenuto di acqua
- Rimuovere ed evitare di ingerire le parti bruciate dei cibi grigliati, dei fritti e dei prodotti da forno (il bordo della pizza e la crosta del pane!)
- Evitare cotture prolungate a temperature elevate: non andare oltre i 120° C per pane e patate, non superare i 175° C per la frittura
- Evitare di friggere gli alimenti con burro, oli e altri grassi caratterizzati da un punto di fumo molto basso. I migliori grassi per la cottura sono l’olio extravergine di oliva, l’olio di cocco, l’olio di arachidi ed il ghee (il burro chiarificato della tradizione ayurvedica) che hanno un punto di fumo molto alto.
- Per i prodotti da forno fatti in casa usare meno zucchero possibile, intendendo per zucchero anche miele e fruttosio.
- Preferire la lievitazione naturale che abbassa il pH dell’impasto e quindi limita la formazione di Acrilammide.
Alcuni consigli utili per le patate fritte (notevole fonte di acrilammide)
Le patate sono un cibo ad alto rischio perché contengono molta asparagina, un amminoacido non essenziale.
Il consiglio della dott.ssa Debora Rasio, Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea, Università di Roma La Sapienza, autrice del libro La Dieta non Dieta, è che le patate andrebbero consumate soltanto bollite o al vapore.
Tuttavia, ci sono alcuni consigli per prepararle in modo da ridurre il più possibile la produzione di acrilammide durante la cottura.
- Bollire le patate prima di friggerle consente di far ritenere più acqua nell’alimento aumentandone la resistenza alla formazione di acrilammide.
- Usare solo olio nuovo per ogni frittura.
- Lasciarle a mollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura: in questo modo molti degli zuccheri delle patate si rendono solubili e la quantità di acrilammide durante la frittura si riduce.
- Non utilizzare le patate già germogliate o verdastre in quanto tali condizioni accelerano il processo di formazione dell’acrilammide.
- Conservare le patate al riparo della luce e al fresco.
Acrilammide o “acrillammide”? Una curiosità
Mi sono accorto che molti ricercano nei motori di ricerca la parola con la doppia l. E’ errato: la parola giusta per identificare questo veleno che possiamo mangiare inconsapevolmente è quella usata in questo articolo: acrilammide.
Bibliografia, fonti, letture consigliate
Nei seguenti libri trovate, tra gli altri argomenti, i diversi approfondimenti del problema dell’acrilammide, corredati da fonti scientifiche.
