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Aglio fresco: i benefici e come si differenzia dall’aglio secco

aglio fresco, teste d'aglio

I segreti dell’aglio

Un proverbio inglese dice: “Se ogni bugia sapesse d’aglio, sulla terra non si potrebbe respirare”. Noi italiani diciamo, molto più semplicemente, che se non ci fosse l’aglio, tanti nostri piatti, incominciando dai mitici spaghetti aglio, olio e peperoncino, non avrebbero più il solito inconfondibile sapore che conquista anche i palati più esigenti.

Si dice anche che “Chi mangia aglio campa cent’anni” e, per capire quanto questo alimento sia prezioso, oggi parliamo di aglio fresco, la cui assunzione era molto diffusa tra gli schiavi che lavoravano nella costruzione delle piramidi. Un antico papiro del 1600 a.C. racconta di una ribellione di schiavi per via di una scarsa razione giornaliera di aglio, utilizzato, ai tempi, perché si riteneva che avesse proprietà energetiche e fosse in grado di combattere la dissenteria.

I benefici dell’aglio fresco

Considerato un alimento medicina, grazie soprattutto all’allicina, l’aglio fresco vanta numerosi benefici:

  • antisettico,
  • antibatterico,
  • antibiotico,
  • antifungino,
  • antiossidante, quindi ottimo rimedio naturale nel contrastare i danni causati dai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce,
  • rinforzante del sistema immunitario.

Ma non è tutto, in quanto:

  • aiuta a regolare la pressione sanguigna,
  • può contribuire a proteggere dalle malattie cardiovascolari,
  • è ricco di vitamine, in particolare di vitamina A e C,
  • contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo nel sangue,
  • può favorire la digestione,
  • aiuta a regolare la flora batterica intestinale,
  • combatte i malanni stagionali come l’influenza e il raffreddore.

Parliamo dell’aglio fresco perché in questa fase la pianta sviluppa al meglio le sue proprietà benefiche, tuttavia le stesse proprietà possono essere riferite anche all’aglio secco.

Utilizzo in cucina

L’aglio fresco, oltre ad essere un tripudio di preziose virtù benefiche, è da sempre molto usato in cucina: aggiunto alle insalate (es. a base di patate lesse, condite con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva e aceto balsamico) o per condire con fantasia creme a base di verdura, tipo la crema di piselli e asparagi. E’ ottimo per preparare il soffritto e può insaporire molti piatti: primi, sughi e salse, piatti a base di pesce, di carne e verdure.

L’aglio fresco è comunemente utilizzato crudo o leggermente cotto in piatti come insalate, salsine e sughi. L’aglio secco, invece, viene utilizzato principalmente come spezia per condire i piatti, soprattutto quelli a base di carne e pasta.

Differenze tra aglio secco e aglio fresco

Aglio secco

Quando si parla di aglio secco ci si riferisce alle teste di aglio dall’involucro bianco, che tende a sbriciolarsi. Questo ha un sapore più deciso rispetto all’aglio fresco, esaltato o ridotto a seconda del taglio. A contatto con l’aria, le sostanze responsabili del sapore pungente si attivano. Più è sottile il taglio, più intenso sarà il sapore. Ecco perché si tende a lasciarlo intero, spesso ancora nella buccia, in preparazioni dove si ha la necessità di un sapore più delicato.

L’aglio secco ha una concentrazione di allicina (principio attivo dell’aglio) più alta rispetto all’aglio fresco, quindi per ottenere gli stessi effetti benefici è necessario utilizzarne una quantità maggiore.

Aglio fresco

L’aglio fresco ha un sapore più aromatico per via della parte piccante che si volatilizza a contatto con l’aria. Ed ancora: l’aglio fresco, o aglietto, ha spicchi compatti, sodi, racchiusi in un unico bulbo. La pellicola che li avvolge è molto idratata, infatti contiene una percentuale maggiore di acqua che rende la sua carica aromatica molto più delicata e raffinata rispetto all’aglio secco.

Dell’aglio fresco si possono utilizzare gli steli verdi, simili di gusto allo scalogno o all’erba cipollina e può essere consumato integralmente, senza rimuovere la pellicola protettiva e l’anima.

Avvertenze e controindicazioni

Sia l’aglio fresco che l’aglio secco, a parte casi di allergie o intolleranze individuali, non comportano rilevanti effetti collaterali; tuttavia, l’uso continuativo può portare odorizzazione dell’alito e della pelle.

A dosi elevate l’aglio può portare gastriti, nausea, vomito e diarrea (per aumento della produzione di acido cloridrico), quindi è controindicato in soggetti affetti da ulcera peptica e gastrite. Non andrebbe utilizzato in gravidanza ed allattamento.

Approfondimenti e fonti scientifiche

 

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