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cereali con glutine, celiachia, grano creso, senatore cappelli

I cereali con glutine

Andiamo alla scoperta dei cereali con glutine. I cereali più diffusi in Italia e nel mondo occidentale, tra cui il frumento, l’orzo, l’avena e la segale contengono un gruppo di proteine che, durante la miscela con l’acqua, consentono la formazione della struttura della pasta e del pane durante l’impasto e la panificazione.

Questo gruppo di proteine costituiscono il glutine. Ai fini della panificazione si tratta di sostanze importanti perchè senza il glutine il pane non lievita.

Il glutine è composto da due tipi di classi proteiche: le gluteline e le prolamine che costituiscono l’80% di classi proteiche e le albumine e le globuline per la restante parte.

Tra le prolamine, la molecola principale che si chiama gliadina è la principale indagata per la nascita della celiachia, l’intolleranza al glutine che colpisce l’1% della popolazione.

Dalle intolleranze al glutine alla celiachia

Se è vero che il glutine è metabolizzato dalla maggior parte della popolazione, è altrettanto vero che sempre più persone sono intolleranti al glutine o celiache senza saperlo.

La diagnosi deve essere sempre fatta da un medico ma i più diffusi sintomi che denotano l’intolleranza al glutine sono: gonfiore addominale , stitichezza o diarrea, senso di pesantezza o mal di testa soprattutto dopo un pasto con alimenti a base di glutine.

Nella celiachia vera e propria, invece, si ha una reazione autoimmune poiché il glutine attacca l’intestino danneggiando la mucosa intestinale. Per chi non lo sapesse, la celiachia è una malattia autoimmune in cui il sistema immunitario reagisce negativamente al glutine. Questa reazione danneggia la mucosa intestinale, causando sintomi come diarrea, gonfiore e affaticamento.

Sulla base di queste nuove diagnosi di intolleranze alimentari, in questo caso definite gluten sensivity o sensibilità al glutine, molte persone scelgono, anche in assenza (o in attesa) di una diagnosi vera e propria, di eliminare i cibi con glutine dalla dieta.

Cerchiamo di capire come siamo arrivati a questo punto.

Il grano creso e le mutazioni genetiche

Molti dei nostri cibi per essere prodotti in maggior quantità, con un aspetto più invitante, con la possibilità di essere conservati a lungo ed avere quindi un potere d’acquisto più elevato, hanno subito delle modificazioni genetiche. Va anche detto che  la maggior parte dei nostri terreni agricoli sono oramai pressoché sterili e nella maggior parte delle coltivazioni si fa uso di pesticidi e concimi di origine chimica.

Il grano è uno di questi cibi: fino al 1975 il grano più utilizzato in Italia era la varietà Senatore Cappelli.

La storia del Senatore Cappelli

Questo grano, molto molto alto, rischiava l’allettamento in caso di eventi atmosferici quali vento e pioggia, creando problemi nella raccolta. Così un gruppo di genetisti del Centro di studi nucleari del CNEN della Casaccia (Roma) propose di mutare geneticamente il grano: colpì il gene della crescita con raggi gamma di cobalto radioattivo ottenendo la “nanizzazione” del grano e dando vita al grano creso. Grazie ai vantaggi della coltivazione di questa specie, la produzione del grano creso in Italia è  aumentata velocemente e si è diffusa nel mondo dando origine a nuove varietà di grano derivate dal grano creso.

Sebbene non ci siano evidenze scientifiche che dimostrano che il grano creso possa essere stato causa della nascita della celiachia, sicuramente è un tipo di grano con una quantità più elevata di glutine.

Il pensiero di alcuni medici

Il noto prof. Luciano Pecchiai, già primario ematologo dell’ospedale Buzzi di Milano, fondatore dell’ Eubiotica (scienza del vivere sano e bene) in Italia, recentemente scomparso, fin dagli  anni ’70 sosteneva che la composizione di questo grano geneticamente modificato avrebbe potuto aumentare le intolleranze nelle generazioni future.

Per questo motivo suggeriva di tornare ai grani antichi quali il Senatore Cappelli o il Sargolla che contengono una bassa quantità di glutine.

Anche il dott. Piero Mozzi, autore del libro “La dieta dei gruppi sanguigni” è dello stesso parere, come spiega molto bene nel suo libro “Si può guarire“.

Un altro libro che tratta in modo esauriente il tema delle patologie collegate all’assunzione continuativa di glutine è “Il Cibo che Cura, il Cibo che Ammala” di Maria Rosa Di Fazio, responsabile Oncologia del Centro medico internazionale SH Health Service di San Marino.

Cosa fare se si sospetta di avere una intolleranza al glutine

In caso di sintomi che possono far pensare ad una intolleranza,  è meglio verificare con un medico il nostro tipo di alimentazione e la nostra sensibilità al glutine poiché sui prodotti che acquistiamo purtroppo non vi è nessuna indicazione riguardo la qualità di grano che contengono o riguardo la loro modifica genetica. Inoltre, come descritto più avanti, ci sono alimenti dell’industria alimentare che contengono glutine anche se non dovrebbero.

Quali sono gli alimenti senza glutine

Di seguito vi forniamo un elenco di alimenti privi di glutine ricordandovi che se siete celiaci è importante che vi sia l’etichetta con la spiga barrata o con l’indicazione “senza glutine” altrimenti alcuni alimenti potrebbero contenere tracce di glutine. L’ AIC (associazione italiana celiachia) ha stabilito che un alimento senza glutine non deve contenere più di 20mg di glutine. Aggiungiamo, inoltre, che, anche in assenza di intolleranze, è bene non eccedere nel cibarsi di alimenti che contengono glutine e che per il nostro benessere è buona cosa variare il più possibile gli alimenti da portare in tavola. Poche persone, infatti, prendono in considerazione l’idea di utilizzare ad esempio miglio o grano saraceno per un  gustoso primo piatto.

Cereali ed alimenti senza glutine:

  • Riso in chicchi
  • Miglio in semi
  • Quinoa in semi
  • Grano saraceno in chicchi
  • Mais in chicchi
  • Amaranto in chicchi
  • Tutti i legumi
  • Tutte le verdure
  • Tutta la frutta
  • Funghi
  • Latte e derivati
  • Uova
  • Pesce
  • Carne
  • Caffè, te, tisane
  • Miele e zucchero integrale
  • Tutti i tipi di olio e aceto
  • Sale, pepe e spezie.

Gli alimenti con glutine

  • Frumento: pane, pasta, couscous e altri prodotti a base di frumento.
  • Segale:  è utilizzata per fare pane di segale e altri prodotti da forno.
  • Orzo: spesso utilizzato in zuppe, insalate e come cereale.

Ricorda che il seitan è praticamente glutine puro e dovrebbe essere evitato dalla maggior parte delle persone, in ogni caso il suo consumo dovrebbe essere davvero occasionale anche per le persone sane.

Attenzione, purtroppo nell’industria alimentare il glutine viene aggiunto a molti alimenti insospettabili come:

  • salsicce e carne macinata: Alcuni prodotti a base di carne possono contenere glutine.
  • bevande alcoliche. La birra, il whisky e la vodka sono esempi di bevande prodotte sulla base di colture di cereali che contengono glutine,
  • prodotti di cioccolato, ad esempio cioccolatini e altre preparazioni dolciarie,
  • mix di farine per la preparazione dei gelati, anche quelli definiti “gelato artigianale”.
  • salse, ketchup e maionese: alcune salse e condimenti industriali includono glutine.

Nutrirsi secondo natura

Per quanto riguarda l’alimentazione stiamo vivendo un momento storico molto delicato, nei nostri supermercati acquistiamo frutta e verdura fuori stagione, senza semi, proveniente da chissà quale Paese, spesso di bell’aspetto come se fosse finta.

I nostri pani sono lievitati artificialmente invece che con il naturale lievito di pasta madre, a cui è stato aggiunto glutine per migliorare la resa, i cibi conservati con sostanze chimiche, vari tipi di additivi alimentari.

A volte è difficile reperire le informazioni corrette di un alimento, ma vi invito, come sempre, a leggere le etichette, ad informarvi il più possibile ed a cercare alimenti con ingredienti naturali e vegetali coltivati secondo natura.

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