Il Miso è un condimento della tradizione orientale e macrobiotica, ottenuto, nella sua versione base, dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, con acqua e sale.
In genere ha la consistenza di una pasta.
Viene usato tipicamente come condimento di minestre e pietanze, ma anche come base di gustose salse da utilizzare con tofu, insalate e verdure. Il sapore del miso è intenso e salato. Unito a zuppe di vari tipi svolge praticamente la funzione del dado vegetale, con innumerevoli vantaggi però !
Indice
Cos’è il miso
Il miso, uno degli alimenti più antichi di Cina e Giappone, è una pasta composta di sola soia, oppure unita ad altri cereali come riso, orzo, e sale marino, sottoposto a fermentazione lattica per più di un anno.
Preparazioni e varietà di miso
In commercio esistono diverse preparazioni di questo meraviglioso alimento – in pasta, secco, in salsa, con gusto forte o delicato, con alghe o con tofu – ma le sue formulazioni base variano per gli ingredienti e per il tempo di fermentazione (la miglior qualità è quella sottoposta alla fermentazione più lunga).
Ecco le qualità base delle diverse preparazioni:
- Hatcho Miso, un miso di soia, ha almeno 2 anni di fermentazione, gusto salato)
- Kome miso a base di riso, ha una fermentazione di 12/18, gusto dolce
- Mugi miso a base di orzo, ha una fermentazione di 18/24 mesi, gusto deciso
- Genmai miso a base di riso e orzo
Avvicinatevi al miso e scoprirete un mondo! E già che ci siete, prendete anche la buona abitudine di leggere le etichette, sia per conoscere la provenienza che per la lista degli ingredienti.
Una prima utile scrematura è quella di prendere in considerazione solo prodotti certificati da agricoltura biologica, e non pastorizzati. Insieme a prodotti di qualità ottima potreste trovarvi tra le mani prodotti scadenti, ma soprattutto con ingredienti che vanificherebbero le eccezionali proprietà del miso.
Proprietà del miso
Trattandosi di un alimento sottoposto a fermentazione, questa provvede ad una sorta di predigestione che gli conferisce importanti proprietà a beneficio della digesione e rafforzanti dell’apparato digerente. Inoltre il miso contiene molti enzimi utili non solo alla digestione ma anche al riequilibrio della flora intestinale.
E’ ricco di proteine nobili (fino al 20 %), di vitamine del gruppo B e di lecitina. A onor del vero va detto che è un alimento anche ricco di sodio, per cui gli ipertesi dovranno tenerne conto.
Tra le più importanti proprietà benefiche di questo prezioso alimento:
- ha un potente potere alcalinizzante
- è ricco di fermenti vivi, benefici per la digestione
- fornisce energia grazie alla lunga fermentazione e alla presenza di zuccheri complessi
- ha la capacità di smuovere i ristagni nell’intestino
- agisce su problemi di gonfiore intestinale.
Il suo benefico potere alcalinizzante ha effetto anche sul sangue, e tra gli effetti c’è quello di liberare la mente e far passare il mal di testa. Poiché contiene lecitina di soia e acido linoleico, abbassa il tasso di colesterolo e acidi grassi; ha effetto benefico anche sulle malattie dell’apparato cardiovascolare.
Un alimento per tutti i giorni
Per questi motivi e per le altre caratteristiche descritte, la macrobiotica ne consiglia un consumo quasi giornaliero per rafforzare e regolare l’intestino e la flora intestinale. Poiché però – come dice spesso il Prof. Franco Berrino – “non è vero che se un alimento o una sostanza fa bene, più ne consumi, più fa bene“: il consiglio è di aggiungerlo alla propria dieta senza attribuirgli poteri miracolosi e senza diventare dipendenti.
Perché il segreto di una sana alimentazione è, oltre a scegliere cibi freschi e naturali, variare. Anche il miglior cibo, come il miso, consumato con eccessiva ripetitività vi mostrerà i suoi limiti e vi impedirà di accedere ad altri importanti nutrienti oltre che ad altri sapori. Detto questo, ricordiamo che anche che gli orientali considerano il miso come uno dei segreti della longevità e della buona salute.
A chi è consigliato
Il miso è consigliato a tutti, ma in particolare è adatto per contrastare gli effetti di un’alimentazione ricca di carne e alimenti acidificanti (proteine animali, zuccheri, cibi raffinati dall’industria, alcol), a chi ha problemi digestivi (può sorseggiare il miso durante il pasto per facilitare la digestione), a chi sente di essere debole nell’apparato gastrointestinale, a chi desidera prevenire malattie come l’asma, le allergie, la carie dentaria, le malattie della pelle.
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Ricette e altri consigli
Visto che il miso può essere paragonato ad un dado vegetale, esso può essere aggiunto – ma solo a fine cottura – a minestre, zuppe, stufati, salse e condimenti vari. Il miso non va cotto (o bollito) per non far perdere la vitalità a fermenti ed enzimi.
Vediamo una semplice ricetta per una zuppa serale.
Zuppa di miso, versione classica
Nella tradizione giapponese viene preparata in molti modi differenti a seconda dell’area geografica. Vi propongo una delle versioni classiche che vi invito a personalizzare secondo la vostra fantasia ed il vostro gusto, utilizzando le verdure di stagione preferite, consigliatissimo è il Daikon, di cui ho scritto recentemente.
Ingredienti
- 1 carota grattugiata
- Un pezzo di daikon grattugiato o a listarelle
- 1 cipolla sminuzzata
- prezzemolo tritato (oppure erba cipollina)
- 8-10 cm. di alga wakame (da mettere a bagno 10 minuti in acqua tiepida e tagliare a strisce sottili)
- 2 cucchiai di miso,
- 2-3 tazze d’acqua.
Preparazione
Mettete a bollire l’acqua. Mettete a cuocere l’alga Wakame, dopo un paio di minuti aggiungete cipolla e carota, poi il daikon, e cuocete il tutto per 5/7 minuti. Nel frattempo sciogliete il miso in acqua tiepida fino a ridurlo ad una purea; aggiungetelo alla zuppa, spegnete la fiamma e coprite per altri 2-3 minuti, infine mescolate. Prima di servire aggiungete il prezzemolo o l’erba cipollina, se lo gradite.
Importante da ricordare: il miso non deve bollire, solo così conserva le sue proprietà.
Buona zuppa!
Ps. Se vuoi saperne di più sulla zuppa di miso leggi anche questo articolo.
