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Olio extravergine di oliva: proprietà e perché fa bene

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Olio Extravergine di Oliva o olio EVO, il migliore olio da mettere in tavola

Olio extravergine di oliva, in breve anche olio evo: è il migliore tra gli oli vegetali. Si tratta di un alimento prezioso e fondamentale per una cucina sana e gustosa.

È ottenuto dalla spremitura delle olive a freddo ovvero a temperatura controllata. Il suo profumo ed il suo gusto sono inconfondibili e variano in funzione della qualità dei frutti utilizzati e del territorio di origine.

L’olivo è una delle prime piante che l’uomo ha coltivato per la propria alimentazione. È un alimento che, possiamo affermare, conosciamo e consumiamo da millenni alle nostre latitudini.

Olio extravergine di oliva le caratteristiche nutrizionali

L’olio extravergine di oliva è molto più di un alimento. Molti dei suoi benefici per la salute sono noti e dimostrati. Diverse ricerche scientifiche hanno dimostrato le sue proprietà salutari e curative. Alcuni esperti lo definiscono un alimento farmaco (cit. dott.ssa Debora Rasio, vedi anche bibliografia a fondo articolo).

È un alimento che viene digerito rapidamente dall’organismo, tuttavia è interessante sapere che alcuni dei suoi benefici elementi aromatici permangono a lungo nel tratto gastrointestinale.

Le più importanti proprietà dell’olio extravergine di oliva

Grazie alle sostanze che lo compongono, l’olio extravergine di oliva

  • contribuisce a ridurre l’assorbimento di colesterolo, aumenta il colesterolo buono e diminuisce quello cattivo
  • favorisce la secrezione di pepsina e di altri enzimi con azione disintossicante e lassativa
  • ha funzione di antiinfiammatorio delle mucose, dalla bocca all’intestino. Per questo è ottimo per chi soffre di esofagite, gastrite e alcune forme di colite.
  • ha azione antiossidante, se usato crudo, grazie alla presenza di:
    • vitamina E
    • acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6
    • squalene
    • composti fenolici
  • favorisce l’assorbimento di tutte le vitamina liposolubili presenti negli alimenti (es. Vitamine A,D,E,K).
  • migliora le funzioni del metabolismo grazie alla presenza di carotenoidi e clorofilla
  • ha proprietà anticancro (qui uno studio scientifico: Olives and olive oil in cancer prevention).

Fate attenzione a non confonderlo con il generico olio vergine di oliva: è un prodotto raffinato e lavorato dall’industria che vi sconsiglio e che non ha le proprietà descritte.

L’olio extravergine di oliva non ingrassa

Alcune diete demonizzano l’olio di oliva e suggeriscono di mangiare insalata scondita o di usare quantità minime di olio evo. Ma L’olio extravergine di oliva anziché favorire l’aumento di peso, migliora le funzioni del metabolismo grazie ai carotenoidi e alla clorofilla (cit. dott.ssa Sara Farnetti, vedi anche bibliografia a fondo articolo).

Per questo motivo è sconsigliabile mangiare verdure scondite. Anzi. L’olio di oliva va sempre aggiunto alle verdure. Inoltre abbinato a carboidrati come pasta o pane, ne abbassa l’indice glicemico.

Gli altri oli vegetali sono più leggeri?

Contrariamente a ciò che si possa pensare, l’olio EVO non è più grasso di altri oli vegetali. Il potere calorico è lo stesso per tutti ed è pari a circa 9Kcal per grammo: un cucchiaio sono circa 90/100 Kcal. E’ importante saperlo, ma ci tengo a ricordare che il concetto di calorie di un cibo è ormai superato: un alimento non è più rappresentato dalle sue calorie, ma dall’effetto che svolge nel nostro corpo.

Torniamo ora agli oli di semi, specie quelli maggiormente diffusi (non biologici e non spremuti a freddo). Questi, che durante la lavorazione industriale vengono deodorati e decolorati, sono generalmente ricchi di grassi polinsaturi.

Ad alte temperature la loro struttura si altera e produce residui tossici per il nostro organismo. Ciò non toglie che ci siamo ottimi oli vegetali spremuti a freddo che possiamo considerare di volta in volta, usati crudi, per variare ed arricchire la nostra alimentazione: ad esempio l’olio di lino, l’olio di canapa, l’olio di germe di grano. L’olio extravergine è invece un olio molto versatile, che non deve mancare alla nostra alimentazione.

Quale olio EVO scegliere? La qualità è importante

È molto importante scegliere un olio extravergine di oliva di buona qualità. Dunque, come sceglierlo?

  • Un primo indicatore è il prezzo: diffidate di prodotti che costano meno di 7/8 euro al litro (in bottiglia), se biologici 10/12. Un olio extravergine italiano di qualità richiede molto lavoro, ci sono costi fisiologici che possono variare ma che difficilmente sono inferiori ai valori citati.
  • Secondo: leggete le etichette. Leggete le informazioni sul tipo di lavorazione e la provenienza geografica. Consiglio di evitare gli oli spremuti raffinati e le miscele di oli comunitari. Personalmente non mi piace neanche la dicitura generica “da olive italiane”.
  • Terzo: meglio bio. Personalmente prediligo gli oli biologici di piccole aziende, ma ci sono anche ottimi prodotti di qualità tra quelli cosiddetti convenzionali.
  • Il colore e la trasparenza non sono indicatori di qualità in quanto il colore verde può essere dato dalla clorofilla, mentre l’opacità si ottiene evitando la filtrazione.
  • Un indicatore di qualità è l’acidità, che per legge deve essere minore dello 0,8% (altrimenti l’olio non può essere definito extravergine).
  • Un’altra importante valutazione è quella organolettica. Possiamo imparare a riconoscere un prodotto di qualità dal suo profumo e dal gusto. E’ una capacità che possiamo affinare nel tempo.
  • Andate a conoscere.

Olio extravergine di oliva: conservazione

Per conservare al meglio un olio di oliva extravergine tenete presente che ha 2 nemici: la luce e l’ossigeno. Ecco perché non vanno usate oliere trasparenti e quelle con il beccuccio sempre aperto che favorisce l’ossidazione dei suoi grassi e la perdita delle sostanze antiossidanti.

Sempre per evitare l’ossidazione, quando si acquista l’olio in latte da più di 2 litri, questo deve essere travasato in bottiglie di vetro scuro e pulite una volta sola.

Meglio crudo o cotto ?

L’olio extravergine di oliva esprime al massimo le sue proprietà se usato crudo. Tuttavia, è anche il miglior olio per friggere. E la frittura, se ben fatta e se non se ne abusa, fa bene alla digestione.

È anche consigliato usarlo per soffriggere: i cibi soffritti migliorano la digestione accelerando lo svuotamento dello stomaco, riducendo in molti casi i sintomi di gastrite e reflusso gastroesofageo. Chi di voi non ha scelto una verdura lessata rispetto ad una saltata in padella pensando che sia più salutare? Sbagliato.

Bibliografia

  • Sara Farnetti, Tutto quello che sai sul cibo è falso, BUR, paragrafo Oro liquido.
Tutto Quello che sai sul Cibo è Falso
Sara Farnetti
Tutto Quello che sai sul Cibo è Falso
  • Debora Rasio, La dieta non dieta, Mondadori, paragrafo: L’olio extravergine di oliva: un alleato millenario
La Dieta non Dieta
Debora Rasio
La Dieta non Dieta

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