Tamari, è il termine che identifica un condimento a base di salsa di soia originario del Giappone, molto apprezzato anche nella cucina Macrobiotica.
Nella regione giapponese di Chubu, principale produttrice di questo interessante condimento, viene anche chiamato miso-damari. Si narra che la scoperta della ricetta sia avvenuta per caso. Pare che un monaco buddista provò ad utilizzare il liquido residuo della produzione del miso, altro ottimo condimento della tradizionale orientale.
Indice
Cos’è il Tamari e come si ottiene
La salsa tamari è un alimento fermentato ricavato dai semi della soia gialla, o, più precisamente, questa è l’antica ricetta originale. In alcuni casi viene aggiunto anche il grano, tipico ingrediente della salsa Shoyu, la salsa di soia comune che trovate anche nei ristoranti cinesi.
Nella ricetta tradizionale i fagioli di soia vengono lavorati a bagnomaria. La fermentazione avviene grazie ad un fungo, si tratta di un fungo, l ‘Aspergillus oryzae . Può durare 9 mesi o più. Dopodiché i fagioli vengono pressati per ottenere la salsa, la quale viene poi filtrata, a volte pastorizzata, e imbottigliata.
Il sapore
Il tamari, come per brevità viene spesso chiamata questa salsa, ha un sapore forte e deciso, una colorazione scura e una consistenza abbastanza densa.
Se conoscete lo Shoyu ma non il Tamari, considerate che qualche somiglianza c’è: solo il sapore è più deciso e la consistenza è più densa.
Tamari e Shoyu: le differenze
Senza entrare nel merito dei processi di preparazione, che sono abbastanza articolati, possiamo dire che la salsa di soia, o Shoyu, annovera tra gli ingredienti base, oltre alla soia gialla, anche il frumento tostato. Invece, salvo rare eccezioni, la salsa tamari si prepara a partire da soli fagioli di soia.
Tipicamente la salsa Shoyu, viene fatta fermentare per 10 mesi, mentre il tamari può subire una fermentazione più lunga,fino a 36 mesi, in botti di legno di cedro.
La salsa di soia nelle sue numerose varianti è prodotta in tutta l’Asia, mentre il tamari è specificamente una preparazione tipicamente giapponese. Può essere considerato una varietà di salsa di soia, che tradizionalmente nasceva come sottoprodotto della pasta di miso.
Il mio consiglio è di tenerle entrambe nella dispensa. Inoltre, raccomando, come sempre, di scegliere prodotti biologici, oltre alla qualità migliore degli ingredienti, eviterete il rischio di scoprire di aver acquistato un alimento con additivi e conservanti dannosi per la salute, tipici di prodotti di scarsa qualità e, quasi sempre, basso prezzo.
Le proprietà del tamari
Questo sfizioso condimento contiene:
- Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, Acido folico),
- sali minerali tra cui, oltre al sodio di cui è ricca, calcio, fosforo, potassio, ferro e zinco.
- antiossidanti
- proteine (oltre il 10%)
Non contiene:
- Grassi
- Glutine, è dunque indicato anche ai celiaci e a chi soffre di gluten sensitivity
Essendo un alimento fermentato contiene probiotici che apportano benefici alla flora intestinale e all’intero processo digestivo. Oltre a favorire il benessere dell’intestino, espica benefici effetti anche sulla salute dell’apparato cardiovascolare.
Nell’autorevole database medico-scientifico PubMed, tra i diversi articoli dedicati alle varie salse di soia, ce n’è uno che analizza gli effetti benefici di questo alimento, leggi qui.
Un condimento senza glutine naturalmente
Il tamari è naturalmente senza glutine Infatti la ricetta originale, prevede alcun ingrediente della famiglia del frumento.
Salsa tamari in cucina
La sala tamari è molto versatile. Una volta presa confidenza con il suo gusto intenso, possiamo apprezzarla su piatti a base di riso, verdure e pesce.
Questa salsa è tradizionalmente usata per condire piatti a base di riso e piatti di verdure. Il suo uso in cucina è di due tipi:
- condire gli alimenti, anche al posto del sale
- per cucinare, come ingrediente di ricette
